Kreativ umgenutzt: Bistro ufem Chilehügel

„Kaffee ausschenken, Kuchen servieren – das könnten wir auch selbst.“ Wirklich? Und: Ist das die beste Lösung?

Das Altstettener Bistro ufem Chilehügel

Gesprächspartner Felix Schmid und Tobias Stutz

Das fragte sich im Jahr 2010 die reformierte Kirchgemeinde Altstetten. Sowieso plante sie, bei der  Totalsanierung ihres Gemeindezentrums ein Bistro einzurichten, und zwar in der ehemaligen Sigristenwohnung, direkt gegenüber der Kirche, nahe der Einkaufsmeile. Ziel war es, den Chilehügel stärker zu beleben. Für ein Selbstbedienungs-Café, nicht zu reden von einem dauerhaften Bistro-Betrieb allerdings fehlte der Kirchgemeinde das Personal. Deshalb suchte und fand sie mit dem örtlichen Christuszentrum einen Partner, eine sozialtherapeutische Institution mit Arbeitsplätzen für Menschen mit Unterstützungsbedarf. Im Gespräch erzählen Co-Betriebsleiter des Bistros Tobias Stutz und Pfarrer Felix Schmid über die seit 2012 praktizierte Zusammenarbeit:

Felix Schmid: „Um aus einer Wohnung ein Bistro zu machen, musste einiges umgebaut werden. Beispielsweise brauchte es neben Toiletten und Garderoben für die Gäste auch solche für  Angestellte. Die Küche wurde auf Profi-Niveau ausgebaut. Jedoch: Manches ist gegeben. Die Besonderheit, dass die Küche zwei Stockwerke tiefer am anderen Ende des Gebäudes liegt, prägt bis heute die Speisekarte.“

Mittagsmenü vom 16. Juli 2019

Tobias Stutz: „Wir bieten deshalb kein à la carte-Menü an. Drei Minuten Weg, um die Speisen zum Gast zu transportieren, ist einfach zu lang. Wir beschränken uns auf zwei Mittagsmenüs. Lange haben wir diese vormittags in der Küche vorbereitet und dann mittags hinter den Tresen fertig zubereitet. Heutzutage geht das mit Steamern sehr gut. Seit Anfang 2018 beziehen wir die Menüs von einem Schwesterbetrieb um die Ecke. So sparen wir Miet- und Personalkosten bei gleicher Qualität.“

Felix Schmid: „A propos Qualität: Essen, Getränke und das Ambiente müssen überzeugen, denn in der Nähe hat es viele Alternativen. Die Konsumationspreise sind marktüblich. Das Christuszentrum zahlt eine Raummiete an die Kirchgemeinde. Wenn wir Anlässe hier haben, z.B. das Chilecafé am Sonntag oder Sitzungen, mieten wir die Räume zwar nicht zurück. Aber wir konsumieren vom Bistro und zahlen dafür.

Anfangs haben einige Freiwilligen und aktive Gemeindemitglieder dagegen gesprochen. Sie könnten doch selbst vor Ort etwas zubereiten. Die Argumente leuchten aber nun allen ein: Die besonderen Hygienevorschriften im Gastrogewerbe müssen beachtet werden. Ausserdem ist es dem Christuszentrum gegenüber nur mehr als fair, denn das hat dazumal den Gastronomie-Zweig für und mit uns aufgebaut. Nur so können wir mehr Leben auf den Chilehügel bringen. Dafür muss man mitunter auf anderes verzichten.

Spielecke im Bistro

Und hier oben ist es tatsächlich lebendiger geworden. Spielecke, Sandkasten und Brunnen ziehen Familien mit Kindern an; mehrfach in der Woche ist die Mütter-Väter-Beratung zu Gast. Draussen sitzt gerade eine Gruppe strickender Frauen. Aus den umliegenden Büros kommen einige zum Mittagstisch.“

Tobias Stutz: „Ja, die Kirchgemeinde und wir wachsen miteinander. Beispielsweise handhaben wir die Bistro-Bewirtschaftung nicht mehr so restriktiv. In der letzten Zeit haben wir einige Freiwillige in den Betrieb eingeführt. Wichtig ist uns, dass wir die Leute persönlich kennen und wissen, wann sie hier wirtschaften wollen. Jemand muss sich verantwortlich erklären, alles wieder ordnungsgemäss zu hinterlassen.

Manchmal muss ich eben daran erinnern: Wir sind ein besonderes Unternehmen. Wir bieten Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen Arbeitsplätze; hier im Bistro sind es zwischen vier bis acht. Ihre Begleitung begreife ich als Co-Betriebsleiter als unseren Kernauftrag. Daneben haben wir einen hohen Dienstleistungsanspruch gegenüber unseren Gästen. Drittens würden wir gerne der Kirchgemeinde vieles ermöglichen. Aus Verpflichtung und Rücksicht unseren Angestellten gegenüber jedoch müssen wir Zusätzliches, Ungewohntes genau abwägen und lieber einmal mehr Nein sagen. Ich bin deshalb manchmal froh, mit der Kirchgemeinde einen Partner mit Verständnis und ähnlichen Werten zu haben.“

Hinter den Tresen: Tobias Stutz

Felix Schmid: „Eine gemeinsame Wertebasis hilft sehr. Trotzdem: Du tönst viel vorsichtiger, als wir in Wirklichkeit miteinander unterwegs sind. Ganz tatkräftig nämlich. Auch dank der Spurgruppe, die wir Anfang 2018 als Nachfolger der Bistro-Kommission eingerichtet haben. In ihr tauschen sich Werkstattleiter, Betriebleitung und Mitarbeitende des Christuszentrum mit den Sozialdiakoninnen von Altstetten und mir, dem Pfarrer, regelmässig aus, etwa viermal jährlich.“

Tobias Stutz: „Die Spurgruppe ist sehr nützlich. Vorher haben wir einander zwar gesehen, aber waren mit dem Tagesgeschäft beschäftigt. So haben wir Gespräche häufig nur zwischen Tür und Angel geführt; es entstanden viele Missverständnisse. Die Spurgruppe hat uns näher gebracht, wir klären gegenseitige Erwartungen und besprechen, was besser laufen soll. Und wir träumen miteinander Neues. Daraus entstand z.B. der Chilegrill, der in diesem Sommer Premiere feiert, an sechs Abenden, jeweils donnerstags.“

Tipps für Kirchgemeinden von Tobias Stutz und Felix Schmid

Felix Schmid: „Die Spurgruppe hilft uns ausserdem – ganz profan gesagt – finanziell. Bisher läuft das Bistro defizitär; an den Betriebskosten beteiligt sich die Kirchgemeinde hälftig. Wir verringern nun den Verlust von Jahr zu Jahr. Einerseits, weil wir mit der Spurgruppe weitere verlockende Angebote auf den Weg bringen werden. Auch im Bewusstsein, dass wir neu nun Teil des Kirchenkreises 9 sind. Anderseits, weil sich das Bistro selbst ebenfalls wandelt.“

Tobias Stutz: „Ja. Wie alle Gastro-Betriebe schauen wir stets auf die Balance zwischen Aufwand und schmackhaften Produkten. So passen wir regelmässig unsere Speisekarte und die Abläufe an. Beispielsweise bieten wir keine frischen Cremeschnitten mehr an. Waren viele Gäste da, überforderte die  Dessert-Zubereitung unsere Angestellten. Und wir haben einige Sandwiches gestrichen, die so selten nachgefragt wurden, dass die Zutaten nicht vor Haltbarkeitsende verbraucht wurden. Auch gibt es einige Kniffs, beim abendlichen Putzen mehrere Arbeiten miteinander zu verbinden.“

Felix Schmid: „Ich wünsche mir, dass die Leute etwas von der Kirche haben, dass wir für sie erreichbar, sichtbar, ansprechbar sind. Wenn es in Altstetten normal wird, zu sagen: `Ich bin reformiert, ich gehe manchmal ins Bistro und ich finde es toll.`, dann haben wir viel erreicht.“